Муссовый медовик!

Добрый день! Приветствую всех любителей сладкого 😊. Итак ,что же мы будем готовить?
Мы приготовим :медовые коржи,ягодное конфи,медово-карамельный мусс и покроем все зеркальной глазурью.
1.Медовые коржи.
• 3 яйца
• 100гр сахара,лучше тростниковый
• 150гр муки
• 60гр мёда
• 1ч.л соды.
Мёд подогреваем в сотейнике вместе с содой. Как только масса побелеет и увеличится в объеме,снимаем с огня. Отдельно взбиваем яйца с сахаром до пышной массы. Это нужно делать на постоянной средней скорости миксера,минут 8. К взбитым яйцам добавляем мёд и предварительно просеянную муку .Перемешиваем силиконовой лопаткой. Полученную массу распределяем так ,чтобы у вас получилось вырезать 2 круга диаметром 16см. Я делаю это так: ставлю кольцо 16см на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, из кондитерского мешка отсаживаю тесто, убираю кольцо. Так же можно обрисовать круг ,карандашом,на пергаменте и отсадить по метке.
Выпекать при температуре 200 градусов 5-7минут,до золотистого цвета. Достать из духовки,дать остыть пару минут и сразу снять,иначе потом снять будет нелегко. С коржами закончили, отложим их до сборки.
2. Ягодное конфи.
Для приготовления ягодой прослойки можно использовать любые кислые ягоды(малина,красная смородина, смесь ягод).
• 200 гр ягод;
• 50гр сахара ;
• 6гр пектина NH ;
Берем 150гр ягод и делаем из них пюре,ягоды любые,свежие или замороженные. 30гр ягод оставляем целыми,они нам пригодятся.
Нагреваем пюре в сотейнике до температуры 40 гр. Если вы видите, что пюре очень густое, можно добавить немного водички или соответствующего сока. Пектин смешиваем с сахаром и вводим дождиком в нагретое до 40-градусов ягодное пюре. Доводим до кипения, ждём еще минутку,снимаем с огня. Берем кольцо,диаметром 16см,ставим на силиконовый коврик,предварительно положив коврик на твердую,ровную поверхность,типа доски. Выливаем в кольцо,равномерно распределяя массу. Сверху кладем целые ягоды (30гр), которые мы оставляли раннее. Даем остыть,помещаем в морозильную камеру, буквально на пару часов. Конфи можно сделать и заранее,хорошо заморозив,хранить в пищевой пленке.

3. Карамельный соус.
Мы приготовим карамель . Потом мы добавим ее в мусс.
• 100гр сахара
• 50гр сливок 33-35%.
В сотейник с толстым дном помещаем сахар. Ставим на средний огонь. НЕ МЕШАТЬ! Даем сахару полностью раствориться. Сотейник можно аккуратно наклонять по мере плавления сахара. Отдельно нагреваем сливки,до состояния очень горячие. После того как сахар расплавился плотностью,снимаем с огня и сразу,медленно,тонкой струйкой выливаем горячие сливки,при этом постоянно мешая карамель. Затем отправляем вновь на медленный огонь еще на минутку,до полного объединения сахара со сливками. Карамельный соус готов,убираем в сторону.

4. Сироп для пропитки бисквита.
• 1ст ложка кипяченой воды
• 1ст ложка сока лимона
• 1ст ложка мёда.
Все ингредиенты смешать,при необходимости прогреть. Сироп для пропитки готов.

5. Карамельно-медовый мусс.
Я думаю что для многих это будет новинкой. Молоко здесь лучше взять пожирнее,хотя бы 3.2%,ванильный экстракт или ваниль обязательно!!! Никакого химического порошка ванили! Стручок ванили сейчас молно купить в любом супермаркете.
• 350гр молока
• Ванильный стручок или экстракт
• 30гр сахара
• 100гр желтков
• кукурузный крахмал-20гр.
• желатин-11гр
• Карамельный соус 30гр
• Мёд-20гр
• Сливки 33-35%- 200гр.
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6.(11г желатина +60г воды).
Готовим соус англез. Молоко настаиваем со стручком ванили методом холодной экстракции,то есть помещаем семена ванили и стручок в холодное молоко и оставляем его на ночь в холодильнике. Если же нет времени или вы забыли это сделать, тогда молоко доводим до кипения,помещаем ваниль,закрываем плёнкой на 15 минут и ароматизированное молоко готово! Отдельно соединяем яйца с сахаром, крахмалом ,перемешиваем венчиком . Молоко нагреваем до кипения. Добавляем 1/3 часть горячего молока к яйцам с сахаром, постоянно мешая венчиком. Полученную смесь выливаем в оставшееся молоко и ставим на плиту. Варим ,постоянно помешивая ,делая как бы 8 лопаткой,до легкого загустения. Снимаем с плиты. Добавляем карамельный соус,мед и желатин,перемешиваем. Если карамель загустела,ее можно немного разогреть до жидкого состояния. Даём полученной массе остыть до 30-33 градусов. Отдельно взбиваем сливки до полувзбитого состояния. Это очень важно и влияет на структуру в целом. Взбиваем на постоянной средней скорости. Как только вы увидели,что от венчика появляется рисунок,но затем исчезает,сливки готовы! Сливки аккуратно смешиваем лопаткой с молочно-яичной массой,уже остывшей, до однородного состояния. После этого начинаем сборку.
Сборка и гляссаж будет в следующем посте.

6.Сборка.
Для сборки торта мы будем использовать кольцо диаметром 18см,высотой минимум 5-7см. Вы можете использовать силиконовые формы,но Вам нужно будет пересчитать самостоятельно количество ингредиентов на ваш объём.
Собирать будем "вниз головой ".
Кольцо обтягиваем с одной стороны пищевой плёнкой ,чтобы поверхность была идеально ровной и гладкой. Бока кольца прокладываем ацетатной лентой. Кольцо ставим на идеально гладкую поверхностью. Выливаем 1/3 часть мусса, затем аккуратно кладем 1й бисквит, пропитываем сиропом, сверху вновь мусс , конфи,мусс, бисквит, пропитываем сиропом. Бисквит аккуратно как-бы вкручиваем в мусс. Всё! Отправляем в морозильную камеру на ночь.

7. Глазурь.
Я долго думала какую сделать глазурь: на сгущенке,на шоколаде,на пектине,на крахмале. В этот раз решила сделать на сгущенке, она самая простая.
• 150гр сахара
• 80гр воды
• 150гр сиропа глюкозы
• 70гр молочного или белого шоколада
• 100гр сгущенного молока
• 12гр желатина
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6
Берем высокий стакан кладем шоколад,сгущенное молоко.
В сотейник заливаем воду,добавляем сахар и сироп глюкозы. Ставим на плиту и вот здесь многие допускают ошибку,доведя сироп просто до кипения! Варим сироп до 110градусов!!!! Полученный сироп выливаем в стакан с шоколадом и сгущенкой,добавляем желатин и перемешиваем. При необходимости добавляем краситель.Пробиваем блендером, держа его под углом 45 градусов,чтобы исключить появление пузырей.
Этот гляссаж требует отстаивания в холодильнике. Рабочая температура 32-35 градусов.

8.Покрытие.
Муссовый торт требует скорости покрытия . Работать нудно очень быстро!!!! Достаем торт из морозильной камеры, ставим его на баночку. Глазурь должна быть готова! Снимаем кольцо,тянем его равномерно вниз. Если кольцо не снимается можно немного нагреть феном или горелкой. После того как сняли кольцо,снимаем ацетатную плёнку. Немного сглаживаем углы рукой. Покрываем глазурью, заливаем из середины к краям как бы спиралью. Быстро палетой проводим по торту, снимая лишнюю глазурь. Даём глазури стечь и аккуратно перекладываем торт на подложку при помощи палеты и ножа. Ставим торт в холодильник на дефростацию ,минимум на 5-7 часов.
Украсить можно по собственному желанию. У меня получился не совсем понятный декор,я вначале хотела просто украсить внизу крошкой,потом решила,что нужен шоколадный бордюр,а так как снимать крошку было уже нельзя,я ее оставила. Ну а цветок положила для общего колорита.
Ну а если в общем,я довольна проделанной работой и вкусом! Теперь ваша очередь. А я напоминаю что жду ваши результаты до 6 марта ввключительно!!! Подарю классные подарки (секрет). Я все же надеюсь,что дело не в подарках,а в том,чтобы получить новый продукт и новые впечатления от процесса!
Напомню что все ингредиенты и инструменты вы сможете приобрести в магазине @shef_konditer_kmv.