Марципан!

Привет мои дорогие! Я сегодня к Вам с марципаном. Сегодня все чаще и чаще в рецептурах известных шефов встречается такой продукт как марципан. Что же это такое? Марципан-это сладкое лакомство состоящее из миндальной муки и сахара или сахарной пудры. Существует несколько легенд происхождения этого вкусного лакомства. Одна из которых гласит,что марципан придумали итальянцы,когда однажды был неурожай и им приходилось все делать из миндаля. Использование его очень широко,начиная от самостоятельных конфет,заканчивая лепкой фигурок. Во многих рецептах вы можете встретить например: марципан 60%,это значит,что на 100гр продукта приходится 60гр миндаля. Такой всемирно известный торты как Захер,содержит в своем составе марципан. А летний торт Фрезье,сверху покрывается марципаном,окрашенным в красный цвет,никаких желатиновых заливок!!!! Для многих,найти марципан в своем городе нелегко. Его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Главный ингредиент миндаль или миндальная мука. Приготовить марципан можно 2мя способами:холодным и горячим.
Холодный способ заключается в смешивании миндальной муки и сахарной пудры в равных количествах с добавлением нескольких капель яичного белка,до состояния пластилина,но не жидкого. Например:для получения 100гр марципана нам необходимо взять 50гр миндальной муки и 50гр сахарной пудры добавив несколько капель белка.
Горячий способ: 50гр миндальной муки,75гр сахара и 20гр воды.
Из воды и сахара сварить сироп,доведя его до температуры 118 градусов. В сироп всыпать миндальную муку и тщательно размешать,при этом не убирая с огня. Немного прогреть,буквально 1-2минуты. Получившейся массе дать остыть немного и сформировать нужную форму. Если масса все же крошится можно добавить несколько капель холодной кипяченной воды,Если же масса получилась излишне мягкая,просто добавьте немного сахарную пудру.
Вот и всё! Ваш марципан готов! Хранить его нужно в плёнке,вдали от посторонних запахов до 30дней.
Если же у вас проблема с покупкой миндальной муки,то ее можно приготовить самостоятельно,у меня в блоге есть рецепт!
Вот и весь секрет!
Готовьте с удовольствием!

Абрикосовый мармелад!

Привет! Сразу прошу прощения за долгое отсутствие, не всегда мы делаем то,что хотим.🙈. Сегодня я хочу развеять сомнения по-поводу мармелада. Кто-то скажет,Ну да,нашла что писать,легче некуда,фрукты,пектин и готово! Но нет.... Я хочу рассказать вам всю технологию и химию. Скажу сразу,Я не любитель мармелада,Но дети очень любят это лакомство и ради них стоить его сделать. В интернете,как и в мусорной корзине есть много всего и хорошего и плохого, но больше второго,после чего,приготовив по одному из рецептов,ты полностью разочаровываешся и бросаешь это гиблое дело! Рецепты там на 90% не работают,Либо информация преподнесена так,что в конце осталось миллион вопросов и ни одного ответа 🙈🤪. Для тех ,Кто знает меня лично понимают,что я слов на ветер не бросаю. Все что выходит из моих уст, будь то устно или письменно ,чистая правда!!! Я стараюсь преподнести материал нормальным языком. Сегодня поговорим о мармеладе,ведь впереди много ягод и фруктов и можно сделать это лакомство испробовав все вкусы!
Итак рецепт:
• 250гр пюре абрикоса
• 275гр сахара
• 7гр желтого пектина
• 40гр сиропа глюкозы
• 40гр тримолина (инвертированный сахар)
• 3гр лимонной кислоты.
Приготовление:
1. Приготовим пюре из абрикос или возьмем готовое замороженное пюре. Здесь можно взять пюре клубники,малины, соотношение ингредиентов такое же. Если же брать другие фрукты,такие как яблоки,рецепт будет другим, из-за наличия в них большего количества пектина.
2. Кладем пюре в посуду с толстым дном (обязательно)! Ставим на средний огонь и варим до температуры 40-45 градусов.
3. Берём от общего количества сахара (275гр) небольшую его часть,1/3 и смешиваем с желтым пектином. Это пектин яблочный или цитрусовый. В приготовлении мармелада мы используем именно жёлтый пектин,так как он необратим и образует стабильную мармеладную массу,которая хранится при комнатной температуре.
4. При достижении пюре 40 градусов, высыпаем дождиком пектин с сахаром. Очень активно мешаем венчиком,только им,так мы не дадим образоваться комочкам. Даём смеси закипеть, добавляем глюкозу и тримолин. Тримолин,зачем он нужен? Именно он предупреждает кристаллизацию и потерю влаги ,Это очень важно в мармеладе!!!
5. Активно мешаем наш мармелад,При этом измеряем температуру. Близкая температура достигается примерно на 8-10 минуте варки. Ваша смесь будет становиться густой, она может начать пригорать,поэтому необходимо все время мешать! Температура на термометра после достижения 100 градусов может все время сказать вперед и назад 102,104,101.... нужно просто ждать достижения 105-106 градусов. Еше один способ понять температуру: пар над вашим сотейником не понимается !!!
6. После достижения температуры 106 градусов добавляем лимонную кислоту,для стабилизации пектина и быстро пеемешиваем.
7. Сразу выливаем горячую смесь в заранее подготовленную рамку,16×16 или 18×18. Рамку кладем на силиконовый коврик. Ничего не пытаемся разровнять лопаткой,ложкой.... Можно немного подвигать ковриком для равномерного распределения пюре.
8. Через 5минут присыпаем немного сахаром,для того,чтобы мармелад не заветрился.
9. Оставляем для стабилизации и остывания,как правило на 10-12часов.
10. После стабилизации снимаем рамку,она будет очень легко отходить от мармелада,никаких ножей и вилок.
11. Нарезаем мармелад на квадратики или другие формы,на ваше усмотрение. Обваливаем в сахаре и готово!!!!
Мармелад готов и все счастливы!!! Хранить мармелад нужно в плотном контейнере с крышкой ,при комнатой температуре! Хранится до 30дней!!!
Открою секрет,для тех кто любит необычный вкус,можно сделать двойной,тройной мармелад с различными видами пюре ,просто выливая один вид на другой. Вариантов масса: клубника,малина,смородина,манго,маракуйя....
Приготовьте и вы мармелад,а я обязательно посмотрю и порадуюсь за Вас! И не стесняйтесь указывать меня в ваших постах если вы готовили по моим рецептам,мне приятно ,а Вам ВКУСНО! А если вы переживаете что рецепт узнают, это последний вопрос в нашем мире,кто ищет,тот всегда найдет,а для меня вы будете моей гордостью!!!!
Спасибо за Ваши ♥️.