В последнее время я делала ооочень много Macarons, для тех кто не знает о них, но очень хотел бы узнать, это маленькие ,миндальные,французские пирожные с различными начинками. Весь мир только и говорит об этих малышах,о их вкусах, о том как они прекрасны ,как огромно их разнообразие вкусов! Я испортила и выкинула не один килограмм миндальной муки, было пролито немало слез ночами. .... Но я добилась своего,я с ними подружилась и теперь мы понимаем друг друга. Перед тем как перейти к самому рецепту, я хочу написать некоторые нюансы, который помогут добиться хороших результатов. Прежде всего в приготовлении этого капризного десерта нужно учитывать ВСЁ!
1. Миндальная мука должна быть очень мелкого помола, она должна быть сухой. Если вы видите что она влажная и берется в комок, просушите ее в духовом шкафу минут 10 при температуре 100 гр.
2. Коврик на которых выпекают крышечки для будущих пирожных, должен быть хорошего качества, не скупитесь на коврик. Говорю сразу на пергаменте ничего не получится, тем более на том, что продают в магазине. Может подойти пергамент с покрытием, но это дорогая вещь, лучше приобрести коврик ,например Silikomart.
3. Насадка для отсаживания-трубочка 0.8-1 см.
4. При приготовлении макаронажа на французской меренге,только сухой краситель.
5. Самое главное точность-все должно быть строго по граммам, для этого вам понадобятся весы.
6. Белки желательно состарить. Для этого отделяем белки от желтков. Желтки кладем в баночку, накрываем пищевой пленкой, делаем в ней небольшую дырочку и ставим в холодильник. Хранятся белки до 30дней. Перед тем как готовить пирожные, белки достать из холодильника минимум за сутки до приготовления.
7. Самое главное хорошее настроение и вера в себя и тогда ВСЕ ПОЛУЧИТСЯ!!!
Это основные моменты, остальные будут разбираться по ходу рецепта.
Сегодня я расскажу о приготовлении Macarons, на французской меренге,это наиболее простой способ получить хороший результат. Для новичков советую начать именно с него.
Рецепт Macarons Алена Дюкасса.
●110 гр миндальной муки
●225 гр сахарной пудры
● 125гр состаренных белков
● 50 гр сахара
● сухой краситель по желанию.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1)Миндальную муку смешать с сахарной пудрой, просеять через сито 1-2 раза.
2) Белки взбиваем на средней скорости до однородного состояния. Когда пузырьки будут одного размера, постепенно добавляем сахар смешанный с сухим красителем. Взбиваем белки с сахаром до стабильной меренги, до состояния немного спадающих пиков, нельзя перебить белок!!!!!
3) В Миндальную муку добавляем полученную меренгу, частями, в 2-3 раза. Смешиваем аккуратно, силиконовой спатулой снизу вверх, при этом стараемся растереть все в однородную массу. Смешиваем до состояния стекающей ленты, но масса не должна течь очень сильно.
4) Заполняем кондитерский мешок полученной массой, с насадкой трубочкой 1 см.
5) Отсаживаем Macarons на силиконовый коврик ,на расстоянии примерно 5 см друг от друга в шахматном порядке.
6) Оставляем их подсушиваться при комнатной температуре на 30-60 минут. При прикосновении пальцем к поверхности Macarons ,палец должен оставаться сухим, это говорит о том, что они готовы к выпечке.
7) И теперь самое интересное,ВЫПЕЧКА!
Выпекаются пирожные при температуре 140-175 градусов. И здесь все зависит от духовки. Для меня идеальная температура 140 на конвекции 5 минут, затем только низ. Время выпечки 12-18 минут. Здесь как рулетка, на 4-5 минуте начнут появляться юбочки, если их нет-неудача!!! Если вы видите что они слишком большие, откройте аккуратно духовку,чтобы выпустить воздух. В любом случае, духовку нужно открыть на 4 и 8 минуте выпечки. Как только крышечки будут плотными сверху, но немного отделаться от юбочки -все готово.
На этом этапе, достать из духовки, сразу снять с противня и дать остыть!!! Аккуратно отделить от силиконового коврика. Крышечки нужно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике, не больше 2 недель. Если вы не собираетесь сразу делать начинку, можно хранить в морозилке до 30 дней как пустые ,так и с начинкой.
Ну вот и все секреты!!! Я уверена, что все получится! На днях я напишу о самых популярных начинках для них, ну а пока жду отчетов и вопросов о вашей работе!!
Всем удачного дня и хорошего настроения!
Be First to Post Comment !
Отправить комментарий