Марципан!

Привет мои дорогие! Я сегодня к Вам с марципаном. Сегодня все чаще и чаще в рецептурах известных шефов встречается такой продукт как марципан. Что же это такое? Марципан-это сладкое лакомство состоящее из миндальной муки и сахара или сахарной пудры. Существует несколько легенд происхождения этого вкусного лакомства. Одна из которых гласит,что марципан придумали итальянцы,когда однажды был неурожай и им приходилось все делать из миндаля. Использование его очень широко,начиная от самостоятельных конфет,заканчивая лепкой фигурок. Во многих рецептах вы можете встретить например: марципан 60%,это значит,что на 100гр продукта приходится 60гр миндаля. Такой всемирно известный торты как Захер,содержит в своем составе марципан. А летний торт Фрезье,сверху покрывается марципаном,окрашенным в красный цвет,никаких желатиновых заливок!!!! Для многих,найти марципан в своем городе нелегко. Его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Главный ингредиент миндаль или миндальная мука. Приготовить марципан можно 2мя способами:холодным и горячим.
Холодный способ заключается в смешивании миндальной муки и сахарной пудры в равных количествах с добавлением нескольких капель яичного белка,до состояния пластилина,но не жидкого. Например:для получения 100гр марципана нам необходимо взять 50гр миндальной муки и 50гр сахарной пудры добавив несколько капель белка.
Горячий способ: 50гр миндальной муки,75гр сахара и 20гр воды.
Из воды и сахара сварить сироп,доведя его до температуры 118 градусов. В сироп всыпать миндальную муку и тщательно размешать,при этом не убирая с огня. Немного прогреть,буквально 1-2минуты. Получившейся массе дать остыть немного и сформировать нужную форму. Если масса все же крошится можно добавить несколько капель холодной кипяченной воды,Если же масса получилась излишне мягкая,просто добавьте немного сахарную пудру.
Вот и всё! Ваш марципан готов! Хранить его нужно в плёнке,вдали от посторонних запахов до 30дней.
Если же у вас проблема с покупкой миндальной муки,то ее можно приготовить самостоятельно,у меня в блоге есть рецепт!
Вот и весь секрет!
Готовьте с удовольствием!

Абрикосовый мармелад!

Привет! Сразу прошу прощения за долгое отсутствие, не всегда мы делаем то,что хотим.🙈. Сегодня я хочу развеять сомнения по-поводу мармелада. Кто-то скажет,Ну да,нашла что писать,легче некуда,фрукты,пектин и готово! Но нет.... Я хочу рассказать вам всю технологию и химию. Скажу сразу,Я не любитель мармелада,Но дети очень любят это лакомство и ради них стоить его сделать. В интернете,как и в мусорной корзине есть много всего и хорошего и плохого, но больше второго,после чего,приготовив по одному из рецептов,ты полностью разочаровываешся и бросаешь это гиблое дело! Рецепты там на 90% не работают,Либо информация преподнесена так,что в конце осталось миллион вопросов и ни одного ответа 🙈🤪. Для тех ,Кто знает меня лично понимают,что я слов на ветер не бросаю. Все что выходит из моих уст, будь то устно или письменно ,чистая правда!!! Я стараюсь преподнести материал нормальным языком. Сегодня поговорим о мармеладе,ведь впереди много ягод и фруктов и можно сделать это лакомство испробовав все вкусы!
Итак рецепт:
• 250гр пюре абрикоса
• 275гр сахара
• 7гр желтого пектина
• 40гр сиропа глюкозы
• 40гр тримолина (инвертированный сахар)
• 3гр лимонной кислоты.
Приготовление:
1. Приготовим пюре из абрикос или возьмем готовое замороженное пюре. Здесь можно взять пюре клубники,малины, соотношение ингредиентов такое же. Если же брать другие фрукты,такие как яблоки,рецепт будет другим, из-за наличия в них большего количества пектина.
2. Кладем пюре в посуду с толстым дном (обязательно)! Ставим на средний огонь и варим до температуры 40-45 градусов.
3. Берём от общего количества сахара (275гр) небольшую его часть,1/3 и смешиваем с желтым пектином. Это пектин яблочный или цитрусовый. В приготовлении мармелада мы используем именно жёлтый пектин,так как он необратим и образует стабильную мармеладную массу,которая хранится при комнатной температуре.
4. При достижении пюре 40 градусов, высыпаем дождиком пектин с сахаром. Очень активно мешаем венчиком,только им,так мы не дадим образоваться комочкам. Даём смеси закипеть, добавляем глюкозу и тримолин. Тримолин,зачем он нужен? Именно он предупреждает кристаллизацию и потерю влаги ,Это очень важно в мармеладе!!!
5. Активно мешаем наш мармелад,При этом измеряем температуру. Близкая температура достигается примерно на 8-10 минуте варки. Ваша смесь будет становиться густой, она может начать пригорать,поэтому необходимо все время мешать! Температура на термометра после достижения 100 градусов может все время сказать вперед и назад 102,104,101.... нужно просто ждать достижения 105-106 градусов. Еше один способ понять температуру: пар над вашим сотейником не понимается !!!
6. После достижения температуры 106 градусов добавляем лимонную кислоту,для стабилизации пектина и быстро пеемешиваем.
7. Сразу выливаем горячую смесь в заранее подготовленную рамку,16×16 или 18×18. Рамку кладем на силиконовый коврик. Ничего не пытаемся разровнять лопаткой,ложкой.... Можно немного подвигать ковриком для равномерного распределения пюре.
8. Через 5минут присыпаем немного сахаром,для того,чтобы мармелад не заветрился.
9. Оставляем для стабилизации и остывания,как правило на 10-12часов.
10. После стабилизации снимаем рамку,она будет очень легко отходить от мармелада,никаких ножей и вилок.
11. Нарезаем мармелад на квадратики или другие формы,на ваше усмотрение. Обваливаем в сахаре и готово!!!!
Мармелад готов и все счастливы!!! Хранить мармелад нужно в плотном контейнере с крышкой ,при комнатой температуре! Хранится до 30дней!!!
Открою секрет,для тех кто любит необычный вкус,можно сделать двойной,тройной мармелад с различными видами пюре ,просто выливая один вид на другой. Вариантов масса: клубника,малина,смородина,манго,маракуйя....
Приготовьте и вы мармелад,а я обязательно посмотрю и порадуюсь за Вас! И не стесняйтесь указывать меня в ваших постах если вы готовили по моим рецептам,мне приятно ,а Вам ВКУСНО! А если вы переживаете что рецепт узнают, это последний вопрос в нашем мире,кто ищет,тот всегда найдет,а для меня вы будете моей гордостью!!!!
Спасибо за Ваши ♥️.

Муссовый медовик!

Добрый день! Приветствую всех любителей сладкого 😊. Итак ,что же мы будем готовить?
Мы приготовим :медовые коржи,ягодное конфи,медово-карамельный мусс и покроем все зеркальной глазурью.
1.Медовые коржи.
• 3 яйца
• 100гр сахара,лучше тростниковый
• 150гр муки
• 60гр мёда
• 1ч.л соды.
Мёд подогреваем в сотейнике вместе с содой. Как только масса побелеет и увеличится в объеме,снимаем с огня. Отдельно взбиваем яйца с сахаром до пышной массы. Это нужно делать на постоянной средней скорости миксера,минут 8. К взбитым яйцам добавляем мёд и предварительно просеянную муку .Перемешиваем силиконовой лопаткой. Полученную массу распределяем так ,чтобы у вас получилось вырезать 2 круга диаметром 16см. Я делаю это так: ставлю кольцо 16см на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, из кондитерского мешка отсаживаю тесто, убираю кольцо. Так же можно обрисовать круг ,карандашом,на пергаменте и отсадить по метке.
Выпекать при температуре 200 градусов 5-7минут,до золотистого цвета. Достать из духовки,дать остыть пару минут и сразу снять,иначе потом снять будет нелегко. С коржами закончили, отложим их до сборки.
2. Ягодное конфи.
Для приготовления ягодой прослойки можно использовать любые кислые ягоды(малина,красная смородина, смесь ягод).
• 200 гр ягод;
• 50гр сахара ;
• 6гр пектина NH ;
Берем 150гр ягод и делаем из них пюре,ягоды любые,свежие или замороженные. 30гр ягод оставляем целыми,они нам пригодятся.
Нагреваем пюре в сотейнике до температуры 40 гр. Если вы видите, что пюре очень густое, можно добавить немного водички или соответствующего сока. Пектин смешиваем с сахаром и вводим дождиком в нагретое до 40-градусов ягодное пюре. Доводим до кипения, ждём еще минутку,снимаем с огня. Берем кольцо,диаметром 16см,ставим на силиконовый коврик,предварительно положив коврик на твердую,ровную поверхность,типа доски. Выливаем в кольцо,равномерно распределяя массу. Сверху кладем целые ягоды (30гр), которые мы оставляли раннее. Даем остыть,помещаем в морозильную камеру, буквально на пару часов. Конфи можно сделать и заранее,хорошо заморозив,хранить в пищевой пленке.

3. Карамельный соус.
Мы приготовим карамель . Потом мы добавим ее в мусс.
• 100гр сахара
• 50гр сливок 33-35%.
В сотейник с толстым дном помещаем сахар. Ставим на средний огонь. НЕ МЕШАТЬ! Даем сахару полностью раствориться. Сотейник можно аккуратно наклонять по мере плавления сахара. Отдельно нагреваем сливки,до состояния очень горячие. После того как сахар расплавился плотностью,снимаем с огня и сразу,медленно,тонкой струйкой выливаем горячие сливки,при этом постоянно мешая карамель. Затем отправляем вновь на медленный огонь еще на минутку,до полного объединения сахара со сливками. Карамельный соус готов,убираем в сторону.

4. Сироп для пропитки бисквита.
• 1ст ложка кипяченой воды
• 1ст ложка сока лимона
• 1ст ложка мёда.
Все ингредиенты смешать,при необходимости прогреть. Сироп для пропитки готов.

5. Карамельно-медовый мусс.
Я думаю что для многих это будет новинкой. Молоко здесь лучше взять пожирнее,хотя бы 3.2%,ванильный экстракт или ваниль обязательно!!! Никакого химического порошка ванили! Стручок ванили сейчас молно купить в любом супермаркете.
• 350гр молока
• Ванильный стручок или экстракт
• 30гр сахара
• 100гр желтков
• кукурузный крахмал-20гр.
• желатин-11гр
• Карамельный соус 30гр
• Мёд-20гр
• Сливки 33-35%- 200гр.
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6.(11г желатина +60г воды).
Готовим соус англез. Молоко настаиваем со стручком ванили методом холодной экстракции,то есть помещаем семена ванили и стручок в холодное молоко и оставляем его на ночь в холодильнике. Если же нет времени или вы забыли это сделать, тогда молоко доводим до кипения,помещаем ваниль,закрываем плёнкой на 15 минут и ароматизированное молоко готово! Отдельно соединяем яйца с сахаром, крахмалом ,перемешиваем венчиком . Молоко нагреваем до кипения. Добавляем 1/3 часть горячего молока к яйцам с сахаром, постоянно мешая венчиком. Полученную смесь выливаем в оставшееся молоко и ставим на плиту. Варим ,постоянно помешивая ,делая как бы 8 лопаткой,до легкого загустения. Снимаем с плиты. Добавляем карамельный соус,мед и желатин,перемешиваем. Если карамель загустела,ее можно немного разогреть до жидкого состояния. Даём полученной массе остыть до 30-33 градусов. Отдельно взбиваем сливки до полувзбитого состояния. Это очень важно и влияет на структуру в целом. Взбиваем на постоянной средней скорости. Как только вы увидели,что от венчика появляется рисунок,но затем исчезает,сливки готовы! Сливки аккуратно смешиваем лопаткой с молочно-яичной массой,уже остывшей, до однородного состояния. После этого начинаем сборку.
Сборка и гляссаж будет в следующем посте.

6.Сборка.
Для сборки торта мы будем использовать кольцо диаметром 18см,высотой минимум 5-7см. Вы можете использовать силиконовые формы,но Вам нужно будет пересчитать самостоятельно количество ингредиентов на ваш объём.
Собирать будем "вниз головой ".
Кольцо обтягиваем с одной стороны пищевой плёнкой ,чтобы поверхность была идеально ровной и гладкой. Бока кольца прокладываем ацетатной лентой. Кольцо ставим на идеально гладкую поверхностью. Выливаем 1/3 часть мусса, затем аккуратно кладем 1й бисквит, пропитываем сиропом, сверху вновь мусс , конфи,мусс, бисквит, пропитываем сиропом. Бисквит аккуратно как-бы вкручиваем в мусс. Всё! Отправляем в морозильную камеру на ночь.

7. Глазурь.
Я долго думала какую сделать глазурь: на сгущенке,на шоколаде,на пектине,на крахмале. В этот раз решила сделать на сгущенке, она самая простая.
• 150гр сахара
• 80гр воды
• 150гр сиропа глюкозы
• 70гр молочного или белого шоколада
• 100гр сгущенного молока
• 12гр желатина
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6
Берем высокий стакан кладем шоколад,сгущенное молоко.
В сотейник заливаем воду,добавляем сахар и сироп глюкозы. Ставим на плиту и вот здесь многие допускают ошибку,доведя сироп просто до кипения! Варим сироп до 110градусов!!!! Полученный сироп выливаем в стакан с шоколадом и сгущенкой,добавляем желатин и перемешиваем. При необходимости добавляем краситель.Пробиваем блендером, держа его под углом 45 градусов,чтобы исключить появление пузырей.
Этот гляссаж требует отстаивания в холодильнике. Рабочая температура 32-35 градусов.

8.Покрытие.
Муссовый торт требует скорости покрытия . Работать нудно очень быстро!!!! Достаем торт из морозильной камеры, ставим его на баночку. Глазурь должна быть готова! Снимаем кольцо,тянем его равномерно вниз. Если кольцо не снимается можно немного нагреть феном или горелкой. После того как сняли кольцо,снимаем ацетатную плёнку. Немного сглаживаем углы рукой. Покрываем глазурью, заливаем из середины к краям как бы спиралью. Быстро палетой проводим по торту, снимая лишнюю глазурь. Даём глазури стечь и аккуратно перекладываем торт на подложку при помощи палеты и ножа. Ставим торт в холодильник на дефростацию ,минимум на 5-7 часов.
Украсить можно по собственному желанию. У меня получился не совсем понятный декор,я вначале хотела просто украсить внизу крошкой,потом решила,что нужен шоколадный бордюр,а так как снимать крошку было уже нельзя,я ее оставила. Ну а цветок положила для общего колорита.
Ну а если в общем,я довольна проделанной работой и вкусом! Теперь ваша очередь. А я напоминаю что жду ваши результаты до 6 марта ввключительно!!! Подарю классные подарки (секрет). Я все же надеюсь,что дело не в подарках,а в том,чтобы получить новый продукт и новые впечатления от процесса!
Напомню что все ингредиенты и инструменты вы сможете приобрести в магазине @shef_konditer_kmv.

Американские пончики!!!

Привет! Кто любит пончики,те самые,с шоколадом,помадкой,посыпкой..... Не верю что это не вкусно! Это может быть высококалорийно , и ВКУСНО! Ну что сделаешь,когда все что вредно-ВКУСНО! Я делаю пончики очень редко,У меня 2 отработанных рецепта,но сегодня я попробовала другой. И скажу вам честно-очень довольна,поэтому решила написать. Несколько нюансов: молоко лучше брать пожирнее,если нет такого,добавить немного жирных сливок, яйца брать комнатной температуры. Ну что, идем готовить?
• 400гр муки ( нордик, макфа или др)
• 60гр тростникового сахара
• Щепотка соли
• 5-6 гр сухих дрожжей
• 1/2 чайной ложки корицы
• 2яйца
• 250мл молока пожирнее
• 50гр сливочного масла.
Смешать сухие ингредиенты: муку,сахар,соль,корицу. Нагреть молоко до 40-45градусов . В небольшой части молока развести дрожжи,дать им сработать,подождав минут 10-15. Добавить дрожжи с сухую смесь, туда же вводим яйца и оставшееся теплое молоко. Замесить тесто, это молно сделать руками или миксером насадкой крюк. Вымесить минут 5-7. Затем добавить растопленное сливочное масло,но оно должно быть остывшим. И снова вымесить тесто. В конце замеса,тесто получается мягкое, эластичное, не липнет к рукам. Оставляем тесто в теплом месте для подъёма на 1.5-2 часа. После подъёма,тесто выкладываем на разделочную доску, раскатываем пласт,толщиной 1.5-2см. Вырезаем кружочки размером 8см, внутри делаем отверстие,размером примерно 3см. Это можно сделать так же, специальной формой для пончиков. Пончики накрываем полотенцем,даём подойти еще раз. Приступаем к жарке. В глубокую сковороду или посуду наливаем подсолнечное или кукурузное масло и жарим. Очень важно: масло нужно сначала хорошо прогреть,но как только приступаем к жарке,огонь уменьшаем до минимума. Если огонь не уменьшать,пончики моментально покроются коричневой корочкой,сами при этом останутся сырыми внутри. И самое главное,не будет заветной полоски посередине пончика. Готовые пончики выкладываем на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Даём пончикам остыть и покрываем любимой глазурью: это может быть шоколадный ганаш,помадка, зеркальная глазурь, даже просто сахарная пудра. Это дело вкуса и фантазии! Осторожно: Это Очень вкусно и Калорийно!!!
Приятного чаепития!

ЛЮБИМЫЙ МЕДОВИК.

Привет мои дорогие! Как ваши дела,Как поработали на праздники? Я вновь в строю и начну с рецепта.Сегодня начнем с медовика. Рецепт очень простой, справится сможет каждый. Это мой любимый и отработанный рецепт.
Рецепт на тортик диаметром 20-22см, вес примерно 1.5-1.8кг. Итак,приступим:
• 3 яйца
• 180гр тростникового сахара
• 70гр мёда
• 100гр сливочного масла
• 1.5ч.л соды
• 500гр муки
В сотейник помещаем яйца,сахар,сливочное масло,мёд. Ставим на огонь, помешивая дожидаемся растворения сахара и масла. Добавляем соду,дожидаемся побеления массы и появления пышной пены. Убираем с огня,даем остыть пару минут. Добавляем частями муку смешивая лопаткой или насадкой лопата в планетарном миксере. Тесто будет липнуть к рукам,но мы не в коем случае не добавляем лишнюю муку. По мере остывания текста,липкость уйдет. Разделяем тесто на 8 коржей и убираем в холодильник буквально на 15минут.
Достаем каждый кусочек из холодильника,тонко раскатываем и выпекаем на пергаменте или силиконовом коврике,при 200 градусах 5 минут. Не забывая проколоть вилкой корж в нескольких местах. После выпечки, горячий корж сразу обрезаем по форме , кольцом-резаком или острым ножом по нужной форме. Даем коржам остыть. Такой полуфабрикат можно хранить в холодильнике 7 дней,в пищевой пленке или в морозильной камере 30дней.
Теперь поговорим о креме. В медовике лично я предпочитаю заварной крем или дипломат,но знаю сто многие любят на вареной сгущенке,поэтому напишу его.
В чаше миксера смешать 500гр сметаны,желательно не меньше 30%жирности, 80гр вареной сгущенки или домашней карамели, 30гр мёда и по желанию добавить ваниль. Все хорошо взбить на средней скорости и ваш крем готов 😊.
Теперь остается промазать кремом каждый корж и украсить по желанию. Это может быть классический декор в виде крошки от коржей,или же можно выровнять крем чизом с шоколадом например.
Ну вот и всё ,вкусный тортик готов!!!
Жду фото ваших тортов 🎂😊